蜂蜜干粉对肉肠品质影响的研究

作者：王铁钧; 费英敏; 王春霖; 张根生^*

来源：肉类工业, 2020, (03): 7-20.

• 肉肠
• 蜂蜜干粉
• 色差分析
• 质构测定
• 低场核磁测定

为了提高肉肠类产品的感官品质及出品率,研究添加蜂蜜干粉对肉肠品质和出品率的影响。通过单因素试验研究了蜂蜜干粉添加量对肉肠贮藏期间色差、质构、低场核磁共振、蒸煮损失及感官评价等指标的影响。试验结果表明:在蜂蜜干粉添加量小于4.0%以内,随着蜂蜜干粉添加量的增加,肉肠品质变化显著,肉肠呈明亮、鲜红色,硬度和咀嚼性显著减小,弹性提高;同时低场核磁共振和蒸煮损失测定结果表明,产品的持水性也增强,出品率增高,蜂蜜干粉添加量为原料肉的3.5%左右较好。

• 单位
  哈尔滨商业大学; 黑龙江民族职业学院