低温烫漂对盘菜品质的影响研究

作者：马越; 徐坚; 徐学玲; **; 张超; 赵晓燕

来源：食品工业, 2014, 35(04): 80-82.

• 盘菜
• 低温烫漂
• 钙离子
• 保脆

主要研究低温烫漂对盘菜品质的影响。结果显示,以2%乳酸钙溶液为烫漂液,烫漂温度55℃,时间20 min,盘菜泡菜的品质与未烫漂相比有所提高;低温烫漂后盘菜泡菜硬度为216.06 g,较未烫漂组的186.11 g提高了16.09%;同时,其颜色L*值变化较小,仅由89.95下降到83.58;另外,低温烫漂后盘菜的POD、PPO酶残留活性仅为34.29%、20.32%。以乳酸钙为烫漂液的低温烫漂处理可以有效提高盘菜的品质。

• 单位
  农业部; 农业科学院; 北京市农林科学院蔬菜研究中心