干腌火腿加工工艺对其风味物质的影响

作者：赵成法; 陈玉芹; 郝伟峰; 张亚平

来源：安徽农业科学, 2013, (09): 4082-4083.

DOI：10.13989/j.cnki.0517-6611.2013.09.035

• 干腌火腿
• 加工工艺
• 风味物质 Dry-cured ham
• Professing technics
• Flavor substance

风味物质赋予了干腌火腿独特的品性。在长时间腌制发酵过程中,火腿的加工工艺方式将影响生产出的现代化火腿中风味物质的成分,从而影响火腿的质量及口感。尤其是加工过程中温度、湿度和盐含量等参数的控制,与火腿中优良风味物质的形成及火腿品性的提升有着密切的联系。

• 单位
  云南农业大学