热处理方式对豆腐品质特性的影响

作者：李加双; 张良; 王晶; 姜雪晶; 邢利婷; ***^*

来源：食品与发酵工业, 2019, 45(23): 142-148.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021218

• 预煮
• 豆腐
• 品质

为了确定豆腐的最佳预处理条件和参数,对其在电磁炉煮制、蒸制、过热蒸汽、油炸、微波短时加热处理过程中的品质变化进行了研究。探索在不同加热方式处理下豆腐中心温度的变化规律。结果表明:在微波加热处理时豆腐的中心温度升高速度最快,加热过程中大量的水分快速蒸发,4 min处理后质量损失达76. 97%;油炸处理对豆腐的色泽变化影响较大;微波加热对豆腐的质构品质影响较大;经热处理豆腐切面观察表明,蒸煮对豆腐结构影响最小,豆腐切面孔隙最小。综合上述指标分析得出:微波处理时间90 s、蒸制8 min、水煮4 min、160℃过热蒸汽处理8 min、150℃油炸5 min时豆腐的综合品质较好。

• 单位
  中国农业科学院农产品加工研究所; 合肥中农科泓智营养健康有限公司; 农业部