乳酸菌影响腌制芥菜亚硝酸盐含量的通径分析

作者：李共国; 孙志栋^*

来源：食品安全质量检测学报, 2021, 12(06): 2351-2356.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2021.06.045

• 乳酸菌
• 芥菜
• 正交试验
• 亚硝酸盐

目的对乳酸菌影响腌制芥菜亚硝酸盐含量进行通径分析。方法采用3因素3水平的正交试验方法,研究接种短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、植物乳杆菌(L. plantarum)和干酪乳杆菌(L. casei)对腌制芥菜品质和亚硝酸盐含量的影响。结果影响腌制芥菜亚硝酸盐和感官指标的主要因素均为短乳杆菌,影响腌制芥菜总酸、氨基态氮含量的主要因素分别为植物乳杆菌和干酪乳杆菌。本试验的最佳工艺组合为,鲜芥菜接种15 mL/kg短乳杆菌+20 mL/kg干酪乳杆菌,腌制芥菜的氨基态氮含量为12.7 mg/kg,比对照高10.4%,亚硝酸盐含量为0.46 mg/kg,比对照降低60.3%。结论短乳杆菌是影响腌制芥菜亚硝酸盐含量的决策因子;干酪乳杆菌构成了影响腌制芥菜亚硝酸盐含量波动的限制因子,主要通过氨基态氮对亚硝酸盐含量产生较大的间接正向作用。

• 单位
  浙江万里学院; 宁波市农业科学研究院