黄酮对刺葡萄花色苷辅色稳定化效果的研究

作者：王维茜; 邓洁红; 田小燕; 刘永红

来源：食品工业科技, 2016, (02): 318-321+361.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2016.02.055

• 刺葡萄花色苷
• 黄酮
• 辅色
• 热稳定性 spine grape anthocyanins(SGA)
• flavonoids
• copigmentation
• thermal stability

研究了几种黄酮类物质对刺葡萄花色苷的辅色作用,并研究了槲皮素、黄芩素和芦丁对刺葡萄花色苷热稳定性的影响。结果表明:槲皮素对刺葡萄花色苷的辅色效果最为显著(p<0.05),其次是黄芩素和芦丁,浓度为0.1 mmol·L-1时单位浓度辅色效果最佳;槲皮素和黄芩素辅色时,在p H2.0处,辅色效果最好,而芦丁辅色时,最佳p H为3.0。加入槲皮素、黄芩素、芦丁后,刺葡萄花色苷的降解速率常数(k)皆显著小于对照组,半衰期(t1/2)均显著高于对照组(p<0.05)。经槲皮素、黄芩素、芦丁辅色后刺葡萄花色苷的活化能(Ea)分别为88.48、91.67、83.62 k J/mol,显著(p<0.05)高于...

• 单位
  湖南生物机电职业技术学院; 湖南农业大学