响应面法优化红薯蜂蜜酸奶果冻工艺研究

作者：鲁莹; 郝梦涵; 许紫萱; 吴振阳; 陈昊; 姜瞻梅^*

来源：保鲜与加工, 2021, 21(06): 38-44.

• 果冻
• 工艺优化
• 响应面法
• 酸奶
• 红薯
• 蜂蜜

以红薯、蜂蜜、新鲜牛奶为主要原料,在单因素试验的基础上,运用Box-Behnken设计对果冻的配方进行响应面优化试验。以质构分析和感官品质为评价指标,确定了本款果冻的最佳配方为:红薯添加量11%,酸奶添加量28%,卡拉胶添加量0.60%,白砂糖添加量3%,蜂蜜添加量1%,柠檬酸添加量0.10%,该配方下所得果冻的感官评分为92.80±1.05分,硬度为(232.34±1.21)g,成品为乳白色且微黄,质地均一,口感细腻嫩滑,兼具酸奶、红薯与蜂蜜的风味。

• 单位
  东北农业大学