我国传统发酵蔬菜中乳酸菌多样性的研究进展

作者：叶陵; 李勇; 王蓉蓉; 刘成国; 蒋立文; 邓放明; 周辉^*

来源：食品科学, 2018, 39(15): 296-301.

• 传统发酵蔬菜
• 乳酸菌
• 多样性

对我国传统发酵蔬菜中乳酸菌生物多样性的研究进行综述,分析了榨菜、大头菜、东北酸菜、发酵辣椒等发酵蔬菜中乳酸菌的优势菌群,指出了目前传统发酵蔬菜中乳酸菌多样性研究的不足,为进一步阐明乳酸菌在传统发酵蔬菜风味形成中的作用机理提供一定的参考。

• 单位
  张家界灵洁绿色食品有限公司; 湖南农业大学