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摘要
将香菇经乳酸菌发酵后，通过小鼠灌胃实验和16S rRNA高通量测序，研究其对肠道菌群结构和多样性的影响，并研制调味即食产品。结果表明，中等剂量（10 g/kg，以小鼠质量计）的发酵香菇改变了小鼠肠道菌群的物种多样性，其特有物种和稀有物种数量增加，且个体差异减小，物种分布更均匀。发酵香菇可不同程度地增加小鼠肠道内有益菌群，如Muribaculaceae、乳杆菌属（Lactobacillus）、Dubosiella、Lachnospiraceae等的定殖，降低螺杆菌属（Helicobacter）、支原体（Mycoplasma）等致病菌的相对丰度，从而改善肠道健康。通过单因素和响应面优化实验，获得乳酸菌发酵香菇调味即食产品的最佳配方为：发酵香菇块81.5%、甜面酱1.0%、豆瓣酱1.5%、白砂糖6.0%、藤椒油3.0%、芝麻2.0%、辣椒油4.0%、姜汁1.0%（均为质量分数）。为乳酸菌发酵技术在香菇深加工中的应用提供了有益参考。
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