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摘要
以蒲公英叶为研究对象，分别利用传统工艺、渥堆发酵以及添加β-葡萄糖苷酶发酵工艺加工成蒲公英绿茶和红茶，并通过汤色色差评价、功能性成分定量分析、香气组分分析、抗氧化能力分析以及感官评价，以期确定蒲公英叶茶加工的最佳工艺。经过β-葡萄糖苷酶发酵的蒲公英叶茶能获得较佳的汤色品质，未经过发酵工艺的蒲公英绿茶能保留较高的黄酮、多糖以及蛋白质成分，分别为1.42%、7.23%以及1.81%。未添加β-葡萄糖苷酶渥堆发酵的蒲公英红茶含有最多嗅感化合物，包括糠醇、5-甲基呋喃醛、大茴香醛、乙酸甲酯、苯乙酸甲酯、2-乙基丁酸、2-甲基四氢呋喃-3-酮、2,3-辛二酮等18种特有香气物质，主要表现为甜香、山楂、可可、肉类、爆米花等令人愉快的香气，为其获得较高感官评价香气评分奠定了物质基础，且其总抗氧化能力、DPPH清除率以及羟基自由基清除率分别为3.87 mmol/L FeSO4·7H2O、73.99%和34.21%，具有显著性的抗氧化能力。不同加工工艺制作的蒲公英叶茶品质及抗氧化活性存在差异性，其中渥堆发酵工艺较为适合蒲公英叶茶的制作。
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