负载番茄红素Pickering乳液的工艺研究

作者：韩春然; 井弘书; 黎晨晨^*; 修伟业; 李筠玉

来源：中国食品添加剂, 2022, 33(02): 1-11.

DOI：10.19804/j.issn1006-2513.2022.02.001

• 玉米醇溶蛋白
• EGCG
• 番茄红素
• Pickering乳液
• 响应面

采用反溶剂法合成Zein-EGCG复合颗粒，用于制备负载番茄红素的Pickering乳液。根据二者复合比例和pH筛选出粒径较小的粒子进行表征，以乳析指数为指标制备不同颗粒浓度和油水比的Pickering乳液，研究剪切时间、转速以及番茄红素的浓度对负载Pickering乳液包埋率的影响，采用响应面进行优化实验，将其置于4℃和25℃测定其保留率。结果表明当复合比例为1∶0.2,pH为5时粒径大小为136.4±0.9nm；颗粒浓度为2.5%，油水比5∶5时乳析指数为2.0%±0.7%；利用响应面优化得到最佳实验条件为剪切时间为4min、剪切转速转速为12400r/min及番茄红素浓度为1.5mg/mL，负载番茄红素Pickering乳液平均包埋率为90.53%±0.63%，将其分别置于4℃和25℃条件下保存，4℃下28d保留率为57.62%±0.49%,25℃下21d保留率51.89%±0.33%。证明通过反溶剂法制备负载番茄红素Pickering乳液可提高番茄红素保留率，为后续研究与开发提供技术支持。

• 单位
  哈尔滨商业大学