微射流处理对红豆分离蛋白结构及功能特性的影响

作者：黄科礼; 尹寿伟; 杨晓泉

来源：现代食品科技, 2011, (09): 1062-1065.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2011.09.019

• 红豆分离蛋白
• 微射流
• 功能性质
• 构象 red bean(Phaseolus angularis) Protein Isolates
• micro-fluidization
• functional property
• conformation

采用高压微射流纳米均质机处理红豆分离蛋白,运用溶解度、比浊法、圆二色光谱法探讨了多次微射流处理对红豆分离蛋白构象和功能特性的影响规律。微射流处理诱导不溶性蛋白聚合物解聚,增加了蛋白质的溶解度,改善了蛋白的乳化活性指数;圆二色光谱分析表明,红豆蛋白的二级结构组成:α-螺旋结构为6.2%,β-类结构为59.3%,无规则卷曲结构34.4%;微射流处理不影响红豆蛋白的二级结构,但改变蛋白质的三级结构。

• 单位
  华南理工大学