不同保鲜方式冷吃兔中挥发性风味物质的对比分析

作者：张钰麟; 陈泓帆; 赵志平^*; 康馨樾; 王卫; 白婷; 张佳敏; 聂鑫; 罗淮良

来源：中国调味品, 2022, 47(08): 28-56.

• 冷吃兔
• 挥发性风味物质
• 相对气味活度值
• 主成分综合得分

冷吃兔是四川自贡特色食品。目前，关于防腐剂以及高温灭菌对冷吃兔中风味影响的文献报道较少。该研究采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)分析了4种不同保鲜方式对冷吃兔中挥发性风味物质的影响。结果表明，4种冷吃兔中共鉴定到63种挥发性风味物质，包括醇类22种、醛类9种、酯类9种、烷烃类7种、酮类6种、酸类5种其他5种。对比分析发现，各类物质相对含量无显著性差异(p>0.05)。结合相对气味活度值(ROAV),筛选出ROAV≥1的11种关键性风味物质，通过计算每种冷吃兔在各时间段的主成分综合得分，推测添加防腐剂以及高温杀菌对冷吃兔中挥发性风味物质的含量以及种类影响不明显，该研究为工业化生产冷吃兔防腐保鲜提供了理论依据。

• 单位
  基础医学院; 成都医学院; 成都大学