基于Aquafaba的低脂慕斯蛋糕的配方优化研究

作者：王凡; 肖小年; 傅枫; 刘静枝; 杨若婷; 易醒^*

来源：现代食品, 2019, (16): 61-67.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2019.16.021

• 低脂
• 鹰嘴豆
• 慕斯蛋糕
• Auqafaba
• 亚临界水

本文以豆类的亚临界水浸提液—"aquafaba"为核心原料进行低脂慕斯蛋糕的开发,研究豆类品种、浸提料液比、豆浆添加量、淀粉添加量及鱼明胶添加量对慕斯面糊比重、慕斯感官及剖面结构的影响,进一步运用正交试验对配方进行优化。结果表明,浸提料液比、豆浆添加量和鱼明胶添加量对产品影响较大,其中豆浆添加量对产品感官的影响极为显著。以9 g鹰嘴豆为原料、1∶5(w/w)的浸提料液比、0.8 g淀粉、45 g aquafaba、35 g豆浆和1.2 g鱼明胶制作的慕斯蛋糕的脂肪含量仅为1.81%。

• 单位
  南昌大学; 中德食品工程中心; 中德联合研究院