坚果风味是许多奶酪的特有风味,其中3-甲基丁醛对奶酪坚果风味有着重要的贡献。本文综述了3-甲基丁醛对奶酪坚果风味的影响,总结了3-甲基丁醛的生物合成途径、Strecker化学降解途径及奶酪中3-甲基丁醛含量的调控策略,并对将来的研究方向进行了展望,为开发适合中国消费者偏好、强化坚果味的奶酪产品提供理论依据。
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