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摘要
运用傅里叶变换红外光谱(FT-IR)研究不同超高压处理调配草莓汁蛋白结构的变化。以调配草莓汁为对照,对草莓汁红外光谱酰胺Ⅰ带拟合,分析不同压力、协同温度(≤60℃)、处理时间及处理次数对草莓汁蛋白二级结构的影响。结果表明,不同处理都有使α-螺旋、β-转角向自由卷曲转化的趋势,β-折叠基本无变化。通过提高超高压压力,延长处理时间,升高超高压协同温度,增加间歇性处理次数,草莓汁蛋白结构变化增强。其中提高处理压力对蛋白二级结构影响最显著。
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单位山西农业大学; 北京市农林科学院蔬菜研究中心; 农业部
