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摘要
以鱼鳞胶原蛋白酶解液为主要原料，添加葡萄糖、L-半胱氨酸制备美拉德反应型肉味香精，并探讨添加经不同氧化条件处理的鱼内脏油脂对肉味香精的影响。结果表明：酶解最适条件为以质量分数10%的鱼鳞胶原蛋白溶液为基础，风味蛋白酶用量3.5 g/L、pH 7、酶解温度50℃、酶解时间8 h;热反应最适条件为反应温度110℃、反应时间0.5 h;鱼内脏油脂氧化最适条件为氧化温度120℃、摇瓶转速200 r/min、氧化时间2.5 h。将鱼鳞胶原蛋白进行酶解后，按体积分数添加氧化油脂1%、葡萄糖50 g/L、L-半胱氨酸2.5 g/L,再按最适条件进行热反应即可制得肉味香精。采用顶空-气相色谱-离子迁移谱方法(HS-GC-IMS)对所制备的肉味香精进行风味物质分析，检出的挥发性风味物质主要包括醇类、酸类、醛类、呋喃类、酮类和哌嗪类。
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