一株拜耳接合酵母菌的基本性能及发酵香气研究

作者：汤晓宏; 丁燕; 钟轲; 荆晓姝; 韩晓梅; 李志宇; 杨阳; 孙玉霞^*

来源：中外葡萄与葡萄酒, 2023, (06): 70-77.

DOI：10.13414/j.cnki.zwpp.2023.06.010

• 拜耳接合酵母菌
• 混菌发酵
• 耐受性
• 发酵香气

拜耳接合酵母（Zygosaccharomyces bailii）JDCD01是一株选自蓬莱产区产香性能优良的本土非酿酒酵母。为研究其生长特性及产香特征，本文从JDCD01的生长曲线、β-葡萄糖苷酶活性、酿造环境耐受性、葡萄糖与果糖的利用等方面进行了研究，并以‘小芒森’葡萄为试材，设置3个发酵组合（JDCD01纯种发酵；EC1118纯种发酵；JDCD01与EC1118顺序接种，间隔48 h），研究发酵后酒的香气特征。结果发现，在有氧条件下，JDCD01的β-葡萄糖苷酶活性为静置状态下的2.5倍。葡萄糖和果糖同时存在时，该菌株能够优先利用果糖，避免混菌发酵时产生的菌株竞争问题，使菌株能够充分发挥各自的性能。在香气方面，不管是纯种发酵还是混菌发酵，JDCD01均提高了葡萄酒中苯乙醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯等香气成分的含量，丰富了葡萄酒的香气。