胡椒的酶辅助机械脱皮工艺优化及品质分析

作者：段宙位; 王世萍; 何艾; 谢辉^*

来源：食品科技, 2020, 45(09): 73-78.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2020.09.012

• 胡椒
• 脱皮
• 工艺优化

在机械脱除胡椒果梗、果粒和蒸汽熟化基础上,优化胡椒的酶法脱皮工艺,并测定其品质特性。以脱皮率、白度值为评价指标,采用果胶酶脱除胡椒果皮,在单因数实验基础上,通过正交实验优化脱皮工艺,测定白胡椒中水分含量、总灰分、不挥发性乙醚提取物、挥发油、胡椒碱、碎果率、黑果率、白度等理化性质。结果表明,果胶酶脱除胡椒果皮工艺条件为:温度50℃、pH4、底物质量浓度2.0 kg/L,酶添加量150 U/g、酶解时间30 min,此方法制得的白胡椒中水分含量、总灰分、不挥发性乙醚提取物、挥发油、胡椒碱、碎果率、黑果率、白度值、脱皮率依次为(13.14±0.23)%、(1.31±0.08)%、(7.08±0.15)%、(2.31±0.16)mL/100 g、(5.42±0.17)%、(1.76±0.12)%、(2.35±0.15)%、75.35±2.18、(97.35±1.37)%。研究表明,酶辅助机械脱皮法脱除胡椒果皮可行。

• 单位
  海南省农业科学院农产品加工设计研究所; 华中农业大学