核磁共振技术研究膳食纤维酸奶发酵及储藏过程中的水分迁移行为

作者：万婕; 刘成梅; 刘伟; 余海霞; 张兆琴; 徐迪

来源：食品科技, 2009, 34(05): 74-76+80.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2009.05.028

• 核磁共振技术
• 酸奶
• 动态超高压改性
• 膳食纤维
• 水分迁移

采用核磁共振技术,研究了3种不同配方酸奶在发酵及储藏过程中的水分迁移行为。结果表明,添加经动态超高压改性后的膳食纤维能更牢固的束缚酸奶凝胶中的水分,减少体系中"自由水"含量,降低水分的流动性,有利于减少乳清析出情况。

• 单位
  南昌大学; 中德食品工程中心; 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室; 生命科学学院