澳洲坚果乳的制备及稳定性研究

作者：黄克昌; 马尚玄; 付镓榕; 徐文婷; 郭刚军^*

来源：食品研究与开发, 2022, 43(16): 88-95.

• 澳洲坚果乳
• 增稠剂
• 乳化剂
• 稳定性
• 制备

以澳洲坚果果粕为原料，用单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯为乳化剂，羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、卡拉胶、黄原胶、复配瓜尔胶为增稠剂，采用高压均质法制备澳洲坚果乳。以产品稳定系数和感官评分为指标，采用单因素和正交试验，研究澳洲坚果果粕与水质量比、乳液p H值对澳洲坚果乳品质和稳定性的影响；乳化剂添加量和复配比例对澳洲坚果乳乳化效果的影响；不同增稠剂与均质条件对澳洲坚果乳稳定性的影响。得到最优工艺：澳洲坚果果粕与水最佳质量比为1∶15，乳液pH值为6.5～7.0；乳化剂为0.3%，最佳复配比例为4∶6；增稠剂添加量为海藻酸钠0.01%、羧甲基纤维素钠0.03%、复配瓜尔胶0.03%；最优均质工艺参数：温度65℃，压力30 MPa，均质两次。制备的澳洲坚果乳色泽乳白、香气浓郁、组织状态均匀。

• 单位
  云南省热带作物科学研究所