复合乳酸菌发酵米发糕风味物质及储存特性

作者：刘冬梅; 邝嘉华; 黄燕燕; 胡金双; 周钦育; 余佳佳

来源：华南理工大学学报(自然科学版), 2021, 49(11): 1-8.

• 发酵
• 复合乳酸菌
• 发酵剂
• 挥发性风味物质
• 储存特性

对中国传统米发糕发酵剂进行改良,将植物乳杆菌DMDL9010（Lactobacillus plantarum DMDL9010）和德氏乳杆菌保加利亚亚种DMDL-H1（L.delbrueckii subsp.bulgaricus DMDL-H1）按质量比1:1复配,与安琪酵母协同发酵米发糕,确定其最佳添加量。结果表明,复合乳酸菌发酵剂添加量（质量分数）为6%时,米发糕感官评价和质构品质最佳。以顶空固相微萃取-气相质谱检测出复合菌米发糕具有22种挥发性风味物质,与传统米发糕相比,复合菌米发糕具有更丰富的酯类物质。对不同温度（4、28、37℃）和不同包装方式(真空包装、气调包装（50%CO2+50%N2）、密封袋装)下的复合菌米发糕储存特性进行探究,结果表明,以气调包装并储存于28℃有利于保持复合菌米发糕的感官品质,并能显著降低硬度和咀嚼性。

• 单位
  华南理工大学