茶树产多酚氧化酶内生真菌的筛选及其在速溶茶生产中的应用

作者：王晓霞; 邵增琅; 唐杏燕; 裴少芬; 黄鸣; 黄叶飞

来源：中国茶叶加工, 2019, (04): 38-43.

DOI：10.15905/j.cnki.33-1157/ts.2019.04.008

• 茶树
• 多酚氧化酶
• 内生真菌
• 菌株筛选
• 速溶茶

研究以茶多酚为唯一碳源,采用鉴别培养基筛选法富集培养获得5株能分解利用茶多酚的茶树内生真菌,根据变色圈的大小、颜色深浅和摇瓶发酵的结果获得产多酚氧化酶较强的菌株EC-3和EC-4,将EC-3和EC-4按1∶1接种到茶水发酵培养基中混合发酵,发现EC-3和EC-4混合菌能够很好地利用绿茶提取液进行发酵,产生多酚氧化酶,发酵3 d后,制得的速溶茶粉汤色红艳明亮,金圈厚亮,香气纯正,滋味醇厚,具有红茶特有的风味。初步研究结果表明,茶树中存在以茶多酚作为营养生长,对其进行生物转化的功能性内生真菌。茶树内生真菌是值得进一步开发的天然资源,具有广阔的开发前景。