蓝莓酶解工艺优化研究

作者：戴意强; 吴寒; 单成俊; 刘小莉; 王英; 臧泉; 周剑忠; 夏秀东^*

来源：江苏农业科学, 2020, 48(17): 219-224.

DOI：10.15889/j.issn.1002-1302.2020.17.044

• 蓝莓
• 出汁率
• 花色苷含量
• 响应曲面
• 酶解工艺

为提高蓝莓出汁率和果汁中花色苷含量,以酶的种类、酶解时间、酶解温度和酶的添加量为对象,研究其对蓝莓出汁率和花色苷含量的影响。通过单因素试验研究蓝莓出汁率和花色苷含量对各因素的依赖关系,并采用响应曲面法进行优化,结果表明,提高蓝莓出汁率和花色苷含量的最佳工艺为酶解时间3 h,酶解温度54.5℃,酶的添加量4.8‰,在此条件下蓝莓出汁率和花色苷含量分别为70.95%和44.94 mg/L。

• 单位
  江苏省农业科学院; 江苏今世缘酒业股份有限公司