华南地区近江牡蛎营养成分分析及评价

作者：方玲; 马海霞; 李来好; 杨贤庆; 荣辉; 朱长波

来源：食品工业科技, 2018, 39(02): 301-313.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2018.02.056

• 近江牡蛎
• 营养成分
• 评价

本文分析和评价了华南沿海10个地区近江牡蛎的营养成分,并讨论了内脏团对近江牡蛎营养成分的影响。结果显示:调查地区近江牡蛎的水分、粗蛋白、脂肪和灰分质量分数分别为84.90%、7.64%、0.75%和1.71%;10个地区近江牡蛎均检测出16种氨基酸,其中7种为必需氨基酸,总氨基酸含量为3.977.60 g/100 g,必需氨基酸占总氨基酸(EAA/TAA)的比率在33.86%38.06%之间,蛋氨酸为第一限制氨基酸,风味氨基酸占氨基酸总量38.42%43.25%;钙、铁、锌、硒等微量元素丰富。近江牡蛎去除内脏团后蛋白质含量较牡蛎整体蛋白质含量略高,脂肪含量略低;总氨基酸平均含量为5.83 g/100 g,略有升高,必需氨基酸占总氨基酸的35.59%,风味氨基酸占总氨基酸的41.16%,钙、铁、锌、硒微量元素含量与近江牡蛎整体含量相近,其中锌含量较牡蛎整体略高。因此,近江牡蛎是一种有较高营养价值的水产品,除去内脏团后的近江牡蛎营养价值略有升高,建议消费者除去内脏后食用,对保障消费者安全具有重要的意义。

• 单位
  上海海洋大学; 中国水产科学研究院南海水产研究所; 农业部