自葡萄的气味——把握葡萄品种的特征性香气成分

作者：小林弘憲; 宋钢

来源：中国酿造, 2017, 36(10): 202.

• 香气成分
• 白葡萄酒
• 葡萄品种
• 特征性

<正>现代酿造学能够检测出来自各种葡萄品种的特征性香气成分,这些香气成分对葡萄酒产生各种正面影响的同时,有些成分也有负面作用,比如"未熟香气",这种未熟香在成分上属于吡嗪类物质,就是葡萄中含的MP2,主要成分是2-甲氧基-3-异丁基吡嗪和2-甲氧基-3-异丙基吡嗪,存在于果皮和梗当中。这