L-半胱氨酸对鲜切紫甘薯护色保鲜作用

作者：冯程程; 于筠; 王春玲^*

来源：食品与发酵工业, 2019, 45(22): 150-156.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021391

• 紫甘薯
• L-半胱氨酸
• 鲜切
• 褐变
• 护色

以鲜切紫甘薯为原料,用0. 5、1. 0、2. 0、3. 0、4. 0 g/L,五种不同质量浓度的L-半胱氨酸(L-cysteine,Lcys)溶液分别对鲜切紫甘薯做浸泡15 min处理。通过对各项理化指标与营养成分的测定,结果表明,L-cys处理能维持鲜切紫甘薯原有的色泽,较好地保持花色苷的含量,延缓营养物质含量的下降,通过在一定程度上抑制丙二醛(malondialdehyde,MDA)的生成及过氧化物酶(peroxidase,POD)和多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)的活性,有效延缓鲜切紫甘薯的褐变程度。其中质量浓度为2. 0 g/L的L-cys溶液效果最好,贮藏12 d后,褐变度抑制率可达62. 5%。因此,L-cys处理可以作为一种简单合理的鲜切紫甘薯保鲜方法,延长其货架期,为鲜切紫甘薯产品的开发提供支持。

• 单位
  天津科技大学