不同熟化方式对苦荞粉品质的影响

作者：宋盼盼; 张艳红; 温青云; **; 彭镰心; 谭茂玲^*

来源：中国调味品, 2022, 47(02): 41-45.

• 苦荞
• 熟化方式
• 挤压膨化
• 抗氧化
• 氨基酸

以苦荞粉为原料，研究炒制、烘烤、蒸煮、挤压膨化4种不同熟化方式对苦荞粉的基本营养成分、氨基酸、芦丁、槲皮素、抗氧化活性、水溶性(WSI)、吸水性(WAI)以及色泽的影响。结果表明，熟化方式会不同程度地降低基本营养成分、氨基酸、芦丁、槲皮素含量等。其中烘烤方式中芦丁、槲皮素含量分别为9.39,0.18 mg/g,与未熟化的苦荞粉相比没有显著变化(P<0.05),是4种熟化方式中最高的；炒制方式中总氨基酸含量为110.63 mg/g,是4种熟化方式中最高的，挤压膨化次之；蒸煮方式是4种熟化方式中芦丁、槲皮素含量以及抗氧化活性最低的，但却显著提高了WSI和WAI(P<0.05),色泽差异变化最大；挤压膨化方式中WSI和WAI最高，淀粉含量为67.45%,蛋白质含量为9.32%,芦丁、槲皮素含量以及抗氧化活性仅高于蒸煮方式。文章主要为苦荞的深加工提供了理论参考和工艺支撑，促进了我国苦荞的利用和开发，丰富了苦荞产品的多样性。

• 单位
  成都大学; 四川省食品药品检验检测院; 食品与生物工程学院