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摘要
为探讨人参中醇溶蛋白提取工艺，结构表征及体外抗氧化活性，本文以人参为研究对象，采用单因素试验和响应面试验探索人参醇溶蛋白的最佳提取工艺，采用紫外吸收光谱法、红外分光光度分析法、氨基酸组成、微观结构观察法等方法对人参醇溶蛋白进行结构表征，并对其在不同pH条件下的体外抗氧化活性开展一系列研究。通过测定DPPH自由基清除能力、-OH自由基清除能力、铁离子还原能力，评价人参醇溶蛋白的体外抗氧化活性。结果表明，人参中醇溶蛋白最佳提取工艺为：提取时间2 h、提取料液比1:10 g/mL、提取pH为7，此时人参醇溶蛋白得率为0.319%，蛋白含量为75%。通过紫外吸收光谱法、红外分光光度分析法、氨基酸组成成分分析试验结果表明，人参醇溶蛋白氨基酸总量为82.3 g/100g，其中人体必需氨基酸含量为26.46 g/100g，药用氨基酸含量为30.51 g/100g，验证了该人参醇提物主要成分确为蛋白质，分子量约为3.3 kDa，SEM扫描电镜结果显示，该人参醇溶蛋白结构完整，表面稀疏且有不规则的脊形凸起以及少量孔隙，蛋白质颗粒呈现蜂窝聚集状态，具有稳定有序的网状结构。体外抗氧化试验结果表明，该蛋白在强酸性条件下具有较强的体外抗氧化活性，当pH=1时，人参醇溶蛋白对DPPH自由基的清除率为96%，对-OH基自由基的清除率为79%，对铁离子的还原能力为0.86。
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