不同配方马铃薯(洋芋)鱼鱼营养品质及关键风味物质分析

作者：孙俪娜; 祁岩龙^*; 刘峰娟; 徐艳文; 于洋; 张忆洁

来源：中国粮油学报, 2022, 37(09): 138-147.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000356

• 马铃薯
• 洋芋鱼鱼
• 风味
• 挥发性化合物

通过分析由小麦粉、糯米粉、玉米粉、黄豆粉4种原料分别制备的洋芋鱼鱼的营养成分、氨基酸组成、挥发性风味物质及产品感官特性，对比不同配方洋芋鱼鱼的营养品质和风味构成差异。结果表明，不同配方的洋芋鱼鱼营养成分含量有所区别，黄豆粉洋芋鱼鱼的营养组成更合理(高蛋白、高纤维、低碳水);4种配方洋芋鱼鱼包含16种氨基酸(7种必需氨基酸),其中4种鲜味氨基酸，6种甜味氨基酸，6种苦味氨基酸，黄豆粉洋芋鱼鱼的氨基酸呈味特征更明显；4种配方洋芋鱼鱼中共检测到50种挥发性风味物质，煮制使洋芋鱼鱼的挥发性风味物质不同程度减少，以醇类和酸类减少最明显，经主成分分析(PCA)提取出7个主成分，累计贡献率为98.109%。感官评价结果以糯米粉洋芋鱼鱼和小麦粉洋芋鱼鱼较优。

• 单位
  新疆农业科学院