发酵紫苏粉对蛋糕物性特征的影响

作者：田海娟; 覃明月; 陈亦婷; 刘莎莎

来源：粮食与油脂, 2021, 34(10): 126-152.

• 紫苏
• 混菌发酵
• 蛋糕
• 物性特征

以添加不同含量的发酵紫苏粉为试验组,以添加不同含量的未发酵紫苏粉为对照组,以硬度、弹力、内聚性、咀嚼性及比体积为考察指标,对比紫苏粉发酵前后对蛋糕物性特征的影响。结果表明,随着紫苏粉添加量的增加,蛋糕的硬度、咀嚼性整体呈现上升趋势,而蛋糕的弹力、内聚性、比体积则整体呈现下降趋势;添加量为25%的发酵紫苏粉蛋糕硬度、弹力、内聚性、咀嚼性、比体积分别为50.80 g、0.327、0.71、3.97 mJ和2.90 mL/g,同一添加量的未发酵紫苏粉蛋糕硬度、弹力、内聚性、咀嚼性、比体积分别为67.50 g、0.260、0.70、5.71 mJ和2.89 mL/g。紫苏粉经过混菌发酵后再添加到蛋糕,其品质优于添加未经发酵的紫苏粉蛋糕。

• 单位
  吉林工商学院