利用核磁共振技术研究不同添加量的普通淀粉、抗性淀粉对酸牛奶持水性的影响。结果表明,抗性淀粉和普通淀粉均能提高酸奶在贮藏过程中的持水性。当抗性淀粉添加量为4%时,酸奶的保水性最强;同时抗性淀粉能够有效调节酸奶体系中水分的分布状态,使其能够更好地适应有益微生物的生长繁殖。
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