减菌预处理对金鲳鱼冷藏品质变化的影响

作者：陈秋翰; 杨学博; 刘美娇; 黎铸毅; 周春霞; 洪鹏志^*; 刘寿春^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(23): 246-253.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.035014

• 金鲳鱼
• 减菌预处理
• 冷藏
• 品质

该实验研究了复配天然抑菌剂、乙醇溶液、酸性电解水和乳酸等4种不同减菌预处理方式对金鲳鱼冷藏期间感官评价、理化分析、微生物等品质指标的影响。结果表明，各处理组均可有效抑制金鲳鱼的挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)含量、菌落总数、ΔE、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid, TBA)值的上升，并减缓金鲳鱼感官品质的劣变速率；在贮藏中后期复配天然抑菌剂、体积分数75%乙醇溶液和体积分数2%乳酸处理组减缓金鲳鱼的腐败变质效果优于酸性电解水，并可延长其货架期约2～4 d,其中75%乙醇溶液的抑菌效果最优，但其本身的气味使得感官总体可接受度降低。各组指标间相关性分析表明，各组菌落总数与感官分值呈显著负相关(P<0.05),与TVB-N、TBA、ΔE呈显著正相关(P<0.05)。综合各指标结果，复配天然抑菌剂、2%乳酸这2种减菌剂可用于金鲳鱼的原料减菌预处理，有利于后续冷藏保鲜，延长其货架期。

• 单位
  南方海洋科学与工程广东省实验室（湛江）; 广东海洋大学; 大连工业大学