玉米醇溶蛋白/乳清蛋白纤维核复合物稳定Pickering乳液的制备与性质研究

作者：付思晗; 齐玉堂; 张维农; 贺军波; 张燕鹏; 吕晓雅

来源：中国油脂, 2021, 1-8.

• 玉米醇溶蛋白
• 乳清蛋白纤维核
• Pickering乳液
• 稳定性
• 流变性特性

以玉米醇溶蛋白和乳清蛋白为原料，利用反溶剂共沉淀法成功制备玉米醇溶蛋白/乳清蛋白纤维核复合纳米粒，并与玉米油高速剪切制备Pickering乳液。探究了复合纳米粒在不同pH下乳化性，颗粒浓度（1%、2%、3%、4%、5%）对Pickering乳液粒径、微观形貌、储藏稳定性及流变学特性的影响。结果表明，玉米醇溶蛋白与乳清蛋白纤维核复合后乳化性显著提高，制备的Pickering乳液类型为水包油型。随着复合纳米粒浓度的增加，乳液粒径逐渐减小，大于3%后无显著性差异。在浓度为4%时，乳液油滴大小均一，储藏稳定性最好。乳液为假塑性流体，随颗粒浓度的增加，表观黏度先减少后增加。

• 单位
  武汉轻工大学; 食品科学与工程学院