肌纤维类型影响牛肉品质相关指标的研究进展

作者：莫兹源; 谭昇; 刘文友; 李大刚; 闵力; 张志飞; 王翀; 童雄

来源：中国畜禽种业, 2023, 19(06): 29-37.

DOI：10.3969/j.issn.1673-4556.2023.06.007

• 肌纤维类型
• 牛肉
• 肉品质

肌纤维是构成肌肉的基础单元，肌纤维类型是影响牛肉品质的重要因素。该文主要对肌纤维的特征和分类，肌纤维类型对pH、肉色、系水力、嫩度、风味氨基酸和肌内脂肪等肉品质指标的影响进行系统论述，以期为牛肉品质的综合评价及高品质牛肉的生产提供理论参考。

• 单位
  华南农业大学; 广东省农业科学院动物科学研究所