不同冷冻处理对KGM-ADSP复合乳液凝胶质构、流变和热特性的影响

作者：赵电波; 闫曙亮; 栗俊广; 何向丽; 赵建生; 白艳红

来源：轻工学报, 2023, 38(04): 20-26.

• KGM-ADSP复合乳液凝胶
• 超声波辅助冷冻
• 质构特性
• 流变特性
• 热特性

以魔芋葡甘聚糖(KGM)、木薯乙酰化二淀粉磷酸酯(ADSP)为原料，甲基纤维素为乳化剂，大豆植物油为油相，制备KGM-ADSP复合乳液凝胶，通过测定不同冷冻处理KGM-ADSP复合乳液凝胶和猪背脂(对照组)的色泽、白度、离心损失等，研究不同冷冻处理对KGM-ADSP复合乳液凝胶质构、流变和热特性的影响。结果表明：冷冻处理可显著提高KGM-ADSP复合乳液凝胶的白度、硬度、弹性和离心损失，降低其蒸煮损失、储能模量和损失模量，且KGM-ADSP复合乳液凝胶在升温时均不会发生油脂融化现象；经300 W超声波辅助冷冻处理后的KGM-ADSP复合乳液凝胶，其白度、质构、硬度、内聚性、咀嚼性和流变特性均与猪背脂最接近，且在一定热环境下与猪背脂的储能模量和损失模量差异较小，可作为热加工肉制品的脂肪替代物。

• 单位
  食品与生物工程学院; 郑州轻工业大学; 河南双汇投资发展股份有限公司