浓香型白酒窖泥中芽孢杆菌的分离鉴定及代谢产物分析

作者：刘燕梅; 王艳丽; 汪文鹏; 李永博; 吴树坤; 刘梅; 黄治国

来源：中国酿造, 2017, 36(07): 76-79.

• 浓香型白酒
• 窖泥
• 芽孢杆菌
• 分离
• 磷脂脂肪酸鉴定
• 代谢产物分析

从浓香型白酒窖泥中筛选出3细菌,经磷脂脂肪酸(PLFA)鉴定,分别为球形赖氨酸芽孢杆菌(Lysinibacillus sphaerieus)、短短芽孢杆菌(Brevibacillus brevis)、尘埃类芽孢杆菌(Paenibacillus larvae subsup.pulvifaciens)。采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)技术分析3株菌发酵产物,结果表明,3株菌产风味物质能力较强且种类丰富,主要为高级醇、高级酮等芳香类化合物,它们作为白酒中的微量成分,对浓香型白酒风味的形成起着放香、助香及调香的作用。因此,这3株菌的代谢产物对浓香型白酒风味物质的形成有一定影响。

• 单位
  四川轻化工大学