超声波对葵花籽蛋白功能特性的影响

作者：邓爱华; 汤须崇; 王云; 谢鹏

来源：食品科技, 2022, 47(02): 90-94.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2022.02.036

• 葵花籽蛋白
• 超声波
• 超声功率
• 功能特性

为了改善葵花籽蛋白的功能特性，以未处理的葵花籽蛋白作为对照，研究了超声波(100、300、500 W和700 W，30 min)处理对葵花籽蛋白功能特性的影响。结果发现，与未处理的葵花籽蛋白相比，超声波处理后，当超声功率为700 W时葵花籽蛋白的溶解性、乳化性和起泡性分别提高了21.18%、1.87 m2/g和11.03%；超声功率为500 W时泡沫稳定性和持油性分别提高了9.94%和4.27 g/g；乳化稳定性和持水性分别下降了36.59 min和0.87 g/g。综上所述，超声波处理可以较好地改善葵花籽蛋白的功能特性，这也为超声波处理改善其他蛋白质功能特性提供了理论依据。

• 单位
  华侨大学; 湖南文理学院