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摘要
采用分离自山东酵子具有优良发酵和产香特性的酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）CGMCC No.24005，制成干粉发酵剂，并分析其生长发酵特性及发酵面团的香气成分。结果表明，该酵母的最适生长温度、pH分别为28℃、6；发酵16 h时面团体积最大。利用此酵母发酵面团整体香气较强，酯类与醇类的种类及含量显著高于未发酵组（P<0.05），果香、花香、酒香、甜香等特征明显，其中乙酸异戊酯、异戊醇、辛酸乙酯、苯乙醇等是不同发酵时间产物呈现不同香气特征的关键物质。说明该发酵剂能显著增加面团挥发性物质种类及含量，可提升发酵面食的品质，为传统发酵面食的标准化生产提供理论参考。
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单位生命科学与食品工程学院; 河北工程大学; 北京食品科学研究院
