以新鲜莲子为原料制备莲子多酚氧化酶(Polyphenol Oxidase,PPO)粗酶液,探讨莲子PPO酶学性质。结果表明:莲子PPO的活性最适温度范围为4550℃、活性最适pH范围为6.57.0,即中性时PPO的稳定性最高;而金属离子对其活性的影响显示出Ca2+、Mn2+、Fe3对莲子PPO酶活性具有一定的促进作用,铜离子则表现出较强的抑制作用;还原剂亚硫酸氢钠和亚硫酸钠对莲子PPO酶活性都有抑制作用。本研究旨在为有效抑制鲜莲褐变提供理论依据。
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