超高压辅助酶解豌豆蛋白工艺优化研究

作者：吴玉娟; 陈壹刘; 张靖松; 刘定坤; 斯杭珺; 高云^*

来源：粮食与油脂, 2023, 36(11): 90-94.

• 豌豆蛋白
• 多肽
• 水解度
• 抗氧化活性

采用超高压辅助酶解豌豆蛋白制备豌豆多肽。以水解度为指标，在单因素试验的基础上通过响应面法优化制备工艺条件，并分析其抗氧化活性。结果表明：最佳工艺条件为以豌豆蛋白水溶液(豌豆蛋白与水质量比1∶8)的质量为基准，底物添加量12.5%、加酶量0.2%、反应温度45℃、反应时间4.0 h、pH 8.0,在此条件下，豌豆蛋白水解度为97.41%。制得的豌豆多肽对DPPH自由基、羟基自由基、超氧阴离子自由基的清除率分别为35.1%、 20.8%、13.3%,表明豌豆多肽具有较好的抗氧化活性。

• 单位
  辽宁科技大学