面条里的学问

作者：馒头老妖

来源：科学大众(中学生), 2019, Z2: 46-49.

<正>起源于我国的面条,已有4 000多年的制作食用历史。面条是一种制作简单、食用方便、营养丰富、既可当主食又可作快餐的食品,早已为世界人民所接受与喜爱。人们吃面条时,除了关注味道,顺滑、柔韧等质感特色也很重要,而这些特性全都产生于面团的"饧"和"揉"中。粉好,面条才好面粉主要成分是淀粉和蛋白质。当面粉遇水后,淀粉开始吸水膨胀,而蛋白质则会聚合形成长长的螺旋状,此时面团看起来有很多纤维状拉丝,这就是"面筋"。而随着饧面的进行,面筋会越来越多,这