全自动氨基酸分析仪鉴别不同种类酱油中氨基酸的分析研究

作者：冯志强; 周芳梅; 黄永连; 廖权丰; 孙雯雯

来源：中国食品添加剂, 2013, (05): 198-205.

• 全自动氨基酸分析仪
• 氨基酸
• 酿造酱油
• 配制酱油 automatic amino acid analyzer
• amino acids
• fermented soy sauce
• blended soy sauce

采用全自动氨基酸分析仪对酱油中氨基酸的组成进行分析,结果表明酿造酱油和配制酱油中氨基酸的组成存在一定差异;不计谷氨酸含量时,酿造酱油和配制酱油中的天冬氨酸、丝氨酸、脯氨酸、甘氨酸的总量有明显的差异,酿造酱油中天冬氨酸、丝氨酸、脯氨酸、甘氨酸的总量约占总氨基酸的30%,配制酱油中天冬氨酸、丝氨酸、脯氨酸、甘氨酸的总量约占总氨基酸的50%;酿造酱油不含羟脯氨酸,而配制酱油可能含羟脯氨酸。经研究表明通过对酱油中氨基酸组成成分分析可以作为区分酿造酱油和配制酱油鉴别体系的指标之一。

• 单位
  广东省食品工业研究所