鱼糜凝胶形成方法及其凝胶特性影响因素的研究进展

作者：刘芳芳; 林婉玲^*; 李来好; 杨贤庆; 吴燕燕

来源：食品工业科技, 2019, 40(08): 292-303.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2019.08.049

• 鱼糜
• 加工方法
• 影响因素
• 添加物

鱼糜是一种新型的水产调理食品原料,其凝胶特性决定着制品品质的优劣,改善鱼糜凝胶特性是加工优质鱼糜制品的基础。本文针对热诱导凝胶、酸致凝胶、发酵鱼糜凝胶、超声波辅助形成凝胶和超高压技术等几种形成鱼糜凝胶的方法进行综述,并总结了鱼种、漂洗工艺、擂溃、添加物等影响鱼糜凝胶特性的因素。旨在为鱼糜制品的加工提供进一步的参考。

• 单位
  上海海洋大学; 中国水产科学研究院南海水产研究所; 农业部