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摘要
脂肪酶作为一种绿色生物催化剂，在食品工业中有着广泛的应用。但其结构容易破坏，稳定性差，固定化脂肪酶是提高其稳定性的关键。采用微球酶、改性核桃壳固定化脂肪酶和LX-1000HA树脂固定化脂肪酶3种固定化方法，固定化猪肉内源性脂肪酶，利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）和电子鼻检测鸡肉经固定化猪肉内源性脂肪酶处理前后的风味变化，并分析鸡肉样品中挥发性成分的变化情况。结果表明：在同一条件下，3种脂肪酶固定化方法中以改性核桃壳固定化脂肪酶的活力最高，达169.8 U/mL；电子鼻结合HS-SPME-GC-MS技术共检测出53种挥发性成分，主要包括醛类、烯烃类、芳香族类、酯类、醇类和含硫化合物等，脂肪酶经固定化后可以有效改善鸡肉的风味。
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