馥香风味曲在麸曲酱香酒酿造中的应用研究

作者：尹凤玮; 董伟杰; 王邦坤; 孟宪江; 张蕊; 贾仲树; 杨永秦; 刘民万^*

来源：酿酒科技, 2023, (11): 83-86.

DOI：10.13746/j.njkj.2023071

• 馥香风味曲
• 麸曲酱香酒
• 发酵

以馥香风味曲替代部分传统大曲、麸曲酿造麸曲酱香酒，探讨添加馥香风味曲对发酵动态、产量、质量方面的影响。结果表明，添加馥香风味曲，能一定程度影响发酵动态，对产量及微量成分含量影响不大，能提高吡嗪类化合物含量，增加香气成分的丰度和平衡，提升麸曲酱香酒的优雅爽净度，使酒体更加绵柔，具有一定的应用价值。