响应面法优化火龙果酸奶的发酵工艺

作者：米智; 刘荔贞^*; 李慧; 白静

来源：粮食与油脂, 2022, 35(03): 114-118.

• 火龙果
• 酸奶
• 响应面试验
• 发酵工艺

为了探究火龙果酸奶发酵的最佳工艺条件，以红肉火龙果和纯牛奶为原料，采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行乳酸发酵。通过单因素和响应面试验，以感官评分为指标，得到了最佳发酵工艺参数：发酵剂添加量为1.5%(以火龙果果汁加纯牛奶体积为基准)、发酵温度为40℃、发酵时间为9 h、火龙果果汁添加量为7.3%(纯牛奶体积为基准),在此工艺条件下感官评分最高为94.6。各因素对火龙果酸奶感官评分影响的顺序为发酵剂添加量>发酵温度>发酵时间>果汁添加量，对感官评分影响均不显著(P>0.05),仅发酵剂添加量和发酵时间交互作用对感官评分影响显著(P<0.05)。对该发酵工艺进行验证分析，结果稳定可靠，为探究果蔬酸奶的发酵工艺提供了参考依据。

• 单位
  生命科学学院; 山西大同大学