抑制酸奶后发酵桑叶活性成分筛选及桑叶黄酮酸奶工艺

作者：成少宁; 王芬; 乔冬; 董文宾; 黄健

来源：中国乳品工业, 2020, 48(10): 60-64.

DOI：10.19827/j.issn1001-2230.2020.10.012

• 酸奶
• 后发酵
• 桑叶活性成分
• 工艺

通过测定富含桑叶活性成分酸奶贮藏期的酸度、pH值、持水力、乳酸菌数的变化、筛选对抑制酸奶后发酵影响最大的活性成分;通过单因素实验和Box-Behnken响应面实验方法,研究桑叶活性成分酸奶的最佳制作工艺。结果表明,桑叶黄酮对酸奶后发酵的抑制作用最大;桑叶黄酮酸奶的最佳发酵工艺为:发酵剂添加量2.10%,蔗糖添加量9.60%,桑叶黄酮添加量0.67%,果胶添加量0.20%。以此工艺制作的酸奶有浓郁的桑叶清香,色泽微黄,均匀细腻,感官评分达到91.6。

• 单位
  陕西科技大学; 运城学院; 运城职业技术学院