萌育处理对芝麻营养功能组分及抗氧化能力的影响

作者：王明辉; 张桂香; 任长博; 孟维国; 张炳文^*

来源：中国油料作物学报, 2023, 45(04): 855-862.

DOI：10.19802/j.issn.1007-9084.2022149

• 芝麻
• 生物萌育
• 营养组分
• 活性组分
• 抗氧化

为有效改善芝麻的营养，以中芝34号为研究对象，探讨萌育处理（即恒温恒湿避光培养72 h，温度35℃，相对湿度85%）对其主要营养组分（总糖、还原糖、游离氨基酸、蛋白质、脂肪）、抗营养因子（植酸）、功能组分（γ-氨基丁酸、黄酮、总酚）含量以及抗氧化能力的影响。结果发现：与萌发前相比，萌育处理可显著提升芝麻中的总糖、还原糖和游离氨基酸的含量，但脂肪和蛋白质的含量呈明显下降趋势。萌发处理显著降低了抗营养因子植酸的含量。同时，萌发处理后，芝麻功能组分含量明显上升，γ-氨基丁酸含量由79.16 mg/100g增加到402.99 mg/100g；黄酮、总酚的含量分别增加736.54%和723.53%。萌育后芝麻提取物对氮自由基、氧自由基清除能力及铁离子还原能力也显著提升。相关性分析表明，萌发过程中黄酮、总酚含量、抗氧化能力与总糖、还原糖、游离氨基酸和γ-氨基丁酸含量呈正相关，与脂肪和植酸含量呈负相关。可见，萌育处理可有效改善芝麻的营养和功能组分含量，降低抗营养因子组分含量，提升抗氧化能力，为萌育芝麻产品的进一步开发利用提供参考。

• 单位
  济南大学