自然发酵乳中嗜热链球菌糖代谢特征与功能基因分析

作者：杜萍; 孙志宏; 赵洁^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(09): 9-15.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.033642

• 嗜热链球菌
• 糖利用鉴定
• 碳水化合物
• 基因
• 生物信息学分析

嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)在发酵乳生产过程中应用广泛，通过对该菌种糖代谢相关功能基因的研究，可为优良工业菌种的筛选提供理论依据。该研究以27株分离自自然发酵乳的嗜热链球菌为试验菌株，利用碳水化合物鉴定生化试剂条，来对比分离株的糖类代谢情况，并通过基因组重测序和相关性分析，挖掘与菌株优良特性相关的基因。通过表型实验，将嗜热链球菌归纳为两组，其中一组仅可利用葡萄糖、乳糖、蔗糖，另一组还可以利用除上述糖类外的核糖、半乳糖、果糖、甘露糖、N-乙酰葡萄糖胺、苦杏仁苷、熊果苷、水杨苷、纤维二糖、麦芽糖、海藻糖、龙胆二糖等。两组间在多糖代谢基因和碳水化合物活性酶GT8差异显著(P<0.05);相关性分析结果显示，几丁质、N-乙酰葡萄糖氨基编码基因与菊粉、D-松三糖、木糖的利用显著正相关(P<0.05),淀粉的利用与碳水化合物活性酶家族GH13＿14和CE2具有显著正相关(P<0.05)。研究通过分析嗜热链球菌中参与碳水化合物代谢的基因，发现部分糖代谢表型与基因间差异相匹配，为发酵乳菌株的开发和利用奠定理论基础。

• 单位
  内蒙古农业大学; 农业部